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Rezeptvorschläge

Rezeptvorschlag 1

Geschmorte Rehkeule

(für 4 Personen)


1.5 kg entbeinte, küchenfertige Rehkeule – 40 g Butterschmalz – 2 Zwiebeln – 2 Ka-rotten – 2 Äpfel (z.B. Boskop) – 1-2 EL Tomatenmark – 1 Lorbeerblatt – 350 ml Ge-müsebrühe (darf instant sein) – Pfeffer aus der Mühle – Salz
Sauce:
50 ml Sahne – Bratenfond – 50 ml Rotwein – 1 EL Preiselbeeren – Prise Cayennepfeffer (darf auch Tabasco sein) – Zitronensaft – Speisestärke

Zubereitung:
1. Backofen auf 200 °C vorheizen. Keule mit Küchengarn binden, mit Pfeffer und Salz würzen, 5 Minuten ruhen lassen.
2. Zwiebeln, Karotten schälen, Äpfel schälen und entkernen. Alles in Würfel schneiden und beiseite stellen.
3. Im Bräter Butterschmalz erhitzen, darin die Keule rundum gut anbraten. Zwiebeln, Karotten, Äpfel und die Wacholderbeeren zugeben und mit anschmoren. Tomatenmark einrühren, Kräuter der Provence und Lorbeer zufügen, Gemüsebrühe angießen. Bei geschlossenem Deckel auf der untersten Schiene in den Backofen geben. Ca. 90-120 Minuten schmoren lassen.
4. Keule aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einschlagen. Bratenfond pürieren.
5. Sauce: Im Stieltopf Sahne erhitzen. Bratenfond durch ein Haarsieb zur Sahne geben. Rotwein angießen, Preiselbeeren zufügen und alles aufkochen. Mit Speisestärke leicht binden. Mit Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.

Beilagen:
Salzkartoffeln oder Klöße von rohen Kartoffeln, Apfel-Rotkohl.


Rezeptvorschlag 2

Hirschgulasch in Würz-Rahmsauce

(für 4 Personen)


600-800 g Hirschfleisch aus der Schulter – 50 g Butterschmalz – 2 klein geschnittene Zwiebeln – 5 zerstoßene Wacholderbeeren – 100 ml Rotwein – 150 ml Fleischbrühe (es darf instant sein) – je 1 TL gerebelten Majoran und Thymian – 1 EL Johannisbeergelee – 1 Becher Crème fraiche (kann auch 200 g Schmand oder saure Sahne sein) – Pfeffer aus der Mühle – Salz

Zubereitung:
1. Hirschfleisch in gulaschgroße Stücke schneiden, in eine Schüssel geben. Mit Pfeffer, Cayennepfeffer und Salz würzen, durchmischen.
2. Im Bratentopf das Butterschmalz erhitzen, darin das Gulasch bei mittlerer Hitze anbraten. Bratensatz zwischendurch mit Rotwein ablösen.
3. Zwiebeln und Wacholderbeeren zugeben und anschmoren. Majoran und Thymian einstreuen und durchmischen. Fleischbrühe angießen und das Hirschgulasch bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze weich schmoren.
4. Johannisbeergelee und Crème fraiche zum Gulasch geben, alles durchrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Beilagen:
Klöße halb und halb, Feldsalat.


Rezeptvorschlag 3

Wildschweinrücken mit karamellisierten Feigen

(für 4 Personen)


1,5 kg Wildschweinrücken am Knochen – 30 g Butterschmalz – 1 TL gerebelter Sal-bei – 1 TL zerstoßene Wacholderbeeren – 100 ml trockener Weißwein – 1 Zwiebel – 2 Karotten – 1 Stück Lauch – 350 ml Wildbrühe (darf auch Instant-Fleischbrühe sein)
Sauce:
½ Becher Sahne – Bratensaft – Kartoffelmehl – Pfeffer aus der Mühle – Salz
Kandierte Feigen:
6 frische Feigen – 40 g Butter – 2 EL Zucker – 2 EL Organgenmarmelade – 100 ml frischer Orangensaft – 1 kleingeschnittene Peperoni – je 1 Prise Cayennepfeffer und Zimtpulver – 2 EL Obstessig (z.B. Apfelessig) – 50 Walnusskerne

Zubereitung:
1. Backofen auf 200 °C vorheizen. Wildschweinrücken mit Pfeffer, Salz, Salbei und den Wacholderbeeren würzen.
2. Zwiebeln, Karotten und Lauch putzen und klein schneiden.
3. Im Bräter Butterschmalz erhitzen, darin den Wildschweinrücken bei zurückgeschalteter Hitze anbraten. Bratensatz zwischendurch mit Weißwein anlösen. Das kleingeschnittene Wurzelgemüse zugeben und mit anbraten. Wildbrühe angießen und bei geschlossenem Deckel im Ofen ca. 60 Min. garen. Braten aus dem Bräter nehmen und in Alufolie einschlagen.
4. Sauce:
Im Stieltopf die Sahne erwärmen. Bratensaft durch ein Haarsieb zugießen, mit Kartoffelmehl leicht binden, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
5. Kandierte Feigen:
Feigen schälen und halbieren. In weiterem Stieltopf die Butter schmelzen, den Zucker einrühren und karamellisieren lassen. Orangenmarmelade zugeben, Orangensaft angießen, alles aufkochen. Peperoni in den Zucker-Orangen-Sud geben, mit Cayennepfeffer, Zimt und Essig abschmecken. Feigen einlegen und kurz garziehen lassen. Zum Schluss die Walnusskerne unterheben.
6. Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden. Mit der Sauce und den karamellisierten Feigen und Walnüssen servieren.

Beilagen:
Kroketten, Rosenkohl.


Rezeptvorschlag 4

Kaninchen À la Provence

(für 4 Personen)


2 küchenfertige Wildkaninchen – 2-3 EL Butterschmalz – 2 kleine Knoblauchzehen – 1 TL gemahlene Kräuter der Provence (Gewürz- oder Kaffeemühle) – 1 kleinge-schnittene Zwiebel – 2 geschälte, in Würfel geschnittene Karotten – je 1 Stück geputzte, kleingeschnittene Sellerieknolle und Lauch – 1 Lorbeerblatt – je 1 TL Wacholderbeeren, Pimentkörner und Pfefferkörner – 1 l trockener Rotwein – 1 große Dose geschälte Tomaten – Pfeffer aus der Mühle – Salz

Zubereitung:
1. Backofen auf 200 °C vorheizen. Kaninchen in ihre Einzelteile (Blätter, Keulen, Rücken halbiert, Rippen und Bauchlappen) zerlegen. Diese kalt waschen und trocken tupfen.
2. Knoblauchzehen schälen, in Scheiben schneiden und in Salz zerreiben. Kaninchenteile damit würzen, salzen und pfeffern.
3. Im Bräter Butterschmalz erhitzen, darin die Kaninchenteile rundum anbraten.
4. Alles kleingeschnittene Gemüse, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner zufügen und mit anschmoren. Mit Kräutern der Provence würzen. Rotwein zugießen, bei geschlossenem Deckel in den Ofen (untere Schiene) geben und ca. 45 Min. garen.
5. Tomaten aus der Dose zugeben, durchmischen und weitere ca. 15 Min. garen. Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kaninchenteile auf einer Platte anrichten, mit der Sauce übergießen, mit den Beilagen servieren.

Beilage:
Naturreis


Rezeptvorschlag 5

Entenbrust auf Moosbeerensauce

(für 4 Personen)


4 Filets Wildentenbrust – 20 g Butterschmalz – frisch gemahlener Pfeffer – Salz – 1 TL gemahlene Kräuter der Provence (Gewürz- oder Kaffeemühle) – 40 ml Weinbrand
Sauce:
Bratensatz – 30 g Butter – 1 EL Zucker – 100 g frische Moos- oder Preiselbeeren – 125 ml Rotwein – 375 ml einreduzierte Wildentenbrühe (gekocht aus den Wildenten-karkassen) – 4 EL Crème fraiche (darf auch Schmand oder saure Sahne sein) – einige Tropfen Obstessig – 1-2 EL Preiselbeeren aus dem Glas

Zubereitung:
1. Filets pfeffern und salzen. In der Bratpfanne das Butterschmalz erhitzen, darin die Filets bei zurückgeschalteter Hitze anbraten.
2. Filets mit den Kräuern der Provence bestreuen. Bei geschlossenem Deckel ca. 8 Min. garen. Mit Weinbrand begießen und flambieren. Filets aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einschlagen.
3. Butter in die Pfanne geben, Zucker einstreuen und karamellisieren lassen. Beeren zugeben und kurz mit garen.
4. Rotwein angießen und aufkochen lassen. Wildentenbrühe zugeben, das Ganze auf die Hälfte einkochen.
5. Crème fraiche einrühren, Preiselbeeren aus dem Glas zugeben, mit Obstessig, Pfeffer und Salz abschmecken.

Beilagen:
Teigwaren oder Reis, mit Balsamico, Fruchtessig und Zucker angerichteter Kopfsalat.

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